Search the Community

Всем привет! Расскажу как я сделал суперскую сыровяленную колбасу. Идеей задался давно, делал неоднократно бастурму, вялил подчеровок (с итальнского "панчетта"), вялил балык (жаль фото не сделал) и вот наконец сделал это чудо))), ИзИнИте, поэтапных фото приготовления нет, забыл, но всё в деталях расскажу!!! В инете 1 000 000 рецептов, мало где прописаны пропорции приправ, поэтому первый раз когда делал, переборщил и с солью, и со всем чем только можно! Но в этот раз всё вышло на столько круто, что успел сделать только пару фоток и то, с почти доеденного последнего колечка))) обычно колбасу делают из свинины и говядины, чем больше свинины тем выше сорт колбасы, И! Чем больше рубленного мяса, а не фарша, ТЕМ ЕЩЁ ВЫШЕ СОРТ нашей с вами колбасы. я решил делать исключительно из свинины!!! В общем я купил примерно 700 гр свинной шеи, 350 гр лопатки и граммов 200 САЛА! 700 гр шем я резал на очень мелкие кусочки, размером 3на3 или 4на4 мм, у меня ушло минут 45 на это+указательный палец потом не сгибался) лопатку перекрутил на крупную сетку спец. для колбасы, сало резал кубиками тоже, 3на3 мм ... Трудоемко... и так, ""фарш"" готов, теперь специи! СТРОГО на 1 кг фарша добавил: 1) 35 гр соли (1 ст. ложка без горки) 2) Сахар 2 гр (1/4 чайной ложки) В ступке перемолол (это оч важно, т.к. тот же черный молотый перец из упаковки не такой ароматный) 3) 2 гр черного перца, в пачке 20 гр, так что отсчитывайте сами (по объем пол чайной ложки) 4) 0.5 гр душистого перца горошком, тоже подсчитайте, в зависимости от вашей пачки (у меня пачки черного и душистого перца были по 20 гр) 5) 0.5 гр молотый мускатный орех (1/5 - 1/6 ч. ложки без горки) 6) 2.5 гр тмина 7) 2-3 мл коньяка (ВНИМАТЕЛЬНО, чтоб не перепобрщить, я не лил коньяк, когда я высыпал специи я капал коньяком на лодони и мял ими мясо) лишний коньяк убивает колбасу... 8) Свинные кишки из Таврии, пачка стоит в панораме вроде 24 грн... Перец, мускат и тмин я молол ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО в ступке, потом мясо относительно ровным слоем размял по доске для нарезания, и посыпал сверху всеми специями, потом смочил руки коньяком и мял мясо! ОБЯЗАТЕЛЬНО, фарш нужно мариновать минимум 2е суток, чтоб мясо набивать в кишки маринованное, это гарантия того что оно не испортится! Когда мясо промариновалось, одел на на мясорубку насадку для колбасы, и начал начинять кишки мясом. плотно, но не слишком, 1 раз порвалась кишка, пришлось переделывать. Я делал колбаски длинной 30-35 см, а из них делал колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой чтоб вышел воздух! Колбасу вялил в картоновой коробке из под детской игрушки, сделал ножом в ней дырки чтоб была вентиляция, Сделал ""вешкалку"" из металической трубки, чтоб вешать колбасу... Повесил, через сутки достал колбасу и положил под прес в холодильник на 2е суток, чтоб выходил воздух изнутри + приобретает красивую форму. По истечению 2х суток, опять подвесил колбасу в сушилку, через пару суток доставал колбасу и катал очень аккуратно скалкой, она становилась более плоской, выходил опять же воздух + ей становилось легче вялиться! и так на протяжении почти 2х недель, колбаски были маленькие, поэтому так, относительно быстро провялились. Сушилку выставлял на балкон иногда, когда погода была тёплой (+4 +6 с), но больше стояла на кухне под форточкой, там тепло + сквозняк!!! В общем в след раз сделаю все фотки, а сча только то, что осталось!!! РЕАЛЬНО парни! Очень вкусно вышло! угощал друзей, товарищей на работе, все в шоке))) На заказ делать отказался))) т.к. процесс трудоемкий и творческий, можно и не доенести колбасу заказчику)) Пробуйте делать) Всем спасибо! НХНЧ!!! P.S. Забыл добавить, эта закуска ИДЕАЛЬНО подходит и под пиво, и под красное сухое вино, и под коньяк и под виски)) Позже с меня ПРОВЕРЕННЫЙ мною рецепт бастурмы и вяленного балыка свинного! С Ув. FireFox