v.strelkov Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 Привез тарань с Днестра . Засолил . Сушу не первый раз. Всегда получается разная но всегда вкуснее чем на рынке. Солю следующим способом. Нечищеную складываю брюшками вверх и пересыпаю слои солью. сверху последний слой тоже обильно посыпаю солью. Накрываю крышкой и на балкон. на следующий день рыба пускает сок Появившаяся жидкость покрывает практически всю рыбу за исключением верхнего слоя. Придавливаю ее каким нибуть гнетом чтоб жидкость выступила наверх и покрыла всю рыбу и оставляю солиться. Время просолки минимум 3 дня максимум две недели Считаю чем больше тем лучше потому что под действием соли в мясе рыбы проходят какие то там биохимические процессы. Вопрос солености и вымачивания решаю следующим образом. Сливаю рассол промываю рыбу и заливаю водой соленая рыба лежит на дне, как только она начинает всплывать вынимаю и сушу Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vini Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 Вопрос солености и вымачивания решаю следующим образом. Сливаю рассол промываю рыбу и заливаю водой соленая рыба лежит на дне, как только она начинает всплывать вынимаю и сушу очень интерестно Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Вячеславович Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 Привез тарань с Днестра . Засолил . Сушу не первый раз. Всегда получается разная но всегда вкуснее чем на рынке. Солю следующим способом. Нечищеную складываю брюшками вверх и пересыпаю слои солью. сверху последний слой тоже обильно посыпаю солью. Накрываю крышкой и на балкон. на следующий день рыба пускает сок Появившаяся жидкость покрывает практически всю рыбу за исключением верхнего слоя. Придавливаю ее каким нибуть гнетом чтоб жидкость выступила наверх и покрыла всю рыбу и оставляю солиться. Время просолки минимум 3 дня максимум две недели Считаю чем больше тем лучше потому что под действием соли в мясе рыбы проходят какие то там биохимические процессы. Вопрос солености и вымачивания решаю следующим образом. Сливаю рассол промываю рыбу и заливаю водой соленая рыба лежит на дне, как только она начинает всплывать вынимаю и сушу Можно и я поделюсь своим опытом засолки, в том числе и семги и форели.? Тарань, лещ, другая рыба, не обмывая, выкладываю слоями. Каждый слой обильно солю (важно) крупной солью. Тарани достаточно от 3 до 5 дней. Лещ до 1 кг. солится 5-7 дней. Сверху деревянный кружок и гнет. На следующий день-все в соке. Каждый день 1 раз перемещаю нижние слои вверх. Самый большой секрет засолки , даже не секрет, а закон. Сколько дней солится (лишние дни засола не мешают) столько часов лежит в холодной воде-отмокает. Воду чем чаще менять, тем лучше, даже если покажется, что она не соленая-поменяйте лишний раз. Чем больше объем воды, тем лучше. А потом вывешиваю на просушку. Сейчас солить-самое время. Нет мухи. Не давайте рыбе пересохнуть. Нормально высушенная-эластичная, при сгибании-не ломается. Потрошить и снимать чешую ни в коем случае не следует. Так вот, нормально высушенную рыбу слегка смазать растительным маслом, каждую обернуть пергаментом кулинарным, и под морозилку, хотя бы дней на 5. Рыба созревает. Как только начинает выступать рыбий жир, во избежание прогоркания-храним все в морозилке в полиэтиленовом пакете. Достаем и едим по надобности. Сушить-продеваем через глаза, иначе жир с анального отверстия испортит вкус и вид рыбы. Семга и форель. Ем только само посоленную. Берется средняя часть тушки Чем больше была тушка, тем вкуснее. Худую, маленькую солить вообще нет смысла. Срезаем жирные брюшки. Режем вдоль хребта. У той части, что без хребта, срезаем ребра вместе с пленой. Та часть, что с хребтом, обычно и с плавниками. Вырезаем острым ножом хребет, ребра и плавники. Пинцетом, плоскогубцами выбираем все косточки. Засолка. На 1 кг филе рыбы нужно пол литровая банка смеси. Смесь засолочная. 1 часть сахара, 1 часть перца черного молотого (Вы его даже не почувствуете потом), 3 части крупной соли. Смесь перемешивается. Тонким слоем высыпается немного на дно посуду. Далее, чешуей (чешую и кожу не снимаем) вниз укладываем одну половину, высыпаем чуть более 2/3 смеси посолочной. Укладываем вторую половину. Должно получиться мясо к мясу. Чешуя наружу. Высыпаем остатки смеси сверху кожи. Сверху деревянный кружок и гнет. Ставим в холодное место. Лучше-на низ холодильника. Солится 5 дней. Обмываем проточной холодной водой., и на 5 часов ставим вымачиваться, меняя периодически воду. Далее, обмакиваем бумажным полотенцем. Просушиваем на кухне (где тепло) часа 3. Рыба на вкус будет водянистой, бледно розового цвета. Опять мясо к мясу, шкурой на ружу, заворачиваем в пергамент,, и под морозилку еще на 3-5 дней. Вот когда пергамент пропитается рыбьим жиром, значит, мясо рыбы созрело. Наиболее вкусной будет на 5-7 день. Мясо темно красное. Мясо немного усядется и уплотница. Рыба будет приятно малосольной. Оставляйте кусок на еду. Остальное, заворачивайте в пергаментную бумагу-и в холодильник. В замороженно-соленом виде хранится долго.Магазинной до нашей малосольной- далеко. Режете тонкими полу прорачными ломтиками, и на хлебушек с маслом. Блаженство!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Герцог Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 (edited) Как вялить уклейку; Присыпаем солью как тюльку, вымешиваем. ( так чтобы на рыбке были заметны крупицы крупной соли ), оставляем в прохладном месте на 10-12 часов, После засолки,на толстую леску с помощью циганской иглы нанизываем рыбку через глазки.Набрав вязку с двух сторон делаем петли для подвешивания.Ополаскиваем от соли проточной водой. Подвешиваем вязку и оставляем под венитилятором на пол часа, чтобы убрать влагу с поверхности вязки.Переворачиваем вязку и оставляем на сутки. Через сутки снова переворачиваем вязку и разделяем слипшуюся рыбку, оставляем еще на одни сутки.Уклейка готова :thumbsup_still:Условия, температура +18_+22 гр. Не пересушивайте! Приятного аппетита :thumbsup_still: Уточнение ( на 3 кг Уклейки, один 200граммовый стакан крупной соли ) Edited March 9, 2013 by Герцог Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Николаевич Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 Вячеславович,ну Вы могёте слюну пустить,а хлебушек чёрненький,свеженький,да 50 грамм,эх. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sergius Posted March 10, 2013 Report Share Posted March 10, 2013 Так же солю семгу исключительно самостоятельно, но несколько иначе, чем ув.Вячеславович. Подготовленные куски филе(кожу не снимаем) обсыпаем со всех сторон смесью (3 ст.ложки соли/1 ст.ложки сахара/1 ч.ложка свежемолотого черного перца). После этого каждый кусок отдельно заворачиваю в кусок х/б ткани, слаживаю в контейнер с крышкой и в холодильник дня на 3-4.Никакого гнета и вымачивания. Готовую рыбу достаточно ополоснуть проточной водой и обмакнуть салфеткой. Ткань впитывает излишки соли, влагу и жир, рыба получается нежной и в меру соленой. Употребить приготовленную таким способом семгу желательно в ближайшие несколько дней,т.к. со временем она твердеет и теряет свой нежный вкус, поэтому впрок заготавливать не вижу смысла, лучше приготовить свежую порцию. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SILENT Posted March 10, 2013 Report Share Posted March 10, 2013 Спасибо за рецепты, хотел только уточнить у Вячеславовича - под морозилку, это куда? У меня получится будет лежать на полу . Шутка, смысл понял, хотелось бы все-таки определиться - это НОЛЬ, плюс, или небольшой минус по Цельсию ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
мирон 2 Posted March 10, 2013 Report Share Posted March 10, 2013 Толя,делаю также,только чуть другой рецепт.Или купить свежую по 70 гр за кило и сделать самому,или купить готовую по 180 гр ,сделанную неизвестно как. :i_am_so_happy:Рецепт Керченский-делаю в сильном соляном растворе,можно без гнета,главное чтобы раствор был выше рыбы на палец. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Вячеславович Posted March 10, 2013 Report Share Posted March 10, 2013 Подумалось, чем вызван вопрос насчет охладителя. Провел анализ У меня один холодильный шкаф (до потолка), с нижней морозильной камерой, в доме. Два холодильника в гостевом домике-летней кухне. У тех двух морозильная камера оказалась сверху. Оказывается они бывают разные! У одного из тех двух под морозильной камерой есть охладительная камера с дверкой. А у второго, тоже есть, но, без дверки. У того, что в доме, охладительная камера с дверкой вверху. Ну, про охладитель напитков с краником то я знал раньше! Это все мне рассказала жена, она у меня в технике продвинутая. . Тот холодильник, что с охладителем с дверкой-мой рыбацкий. Там у меня всякие вкусняшки для рыб: креветки, мидии и кальмары. Варенные горохи, кукуруза, бойлы и дипы ..., Червячки, прелестные разноцветные юркие опарыши , ну ... самое ценное. Правда жена умудрилась отвоевать одну полку для кормов собакам и котам. Терплю пока такое насилие. (будут дети с внуками, гости, включится второй) Мы то, сильная половина человечества решаем глобальные проблемы, вводить ли войска ООН в Гондурас, или нет. А все мелкие-дом, дети, питание и стирание, распределение семейного бюджета, и приготовление пищи- эти проблемки решают наши жены. Попробуйте и Вы спросить у своей супруги, где в Вашем холодильнике охладительная камера. В ней не 0, а не большой +. Она это знает точно, как и моя Вспомнилось, более продвинутый в политике физик, говорит другу химику. А ты знаешь,( сам не так давно узнал), оказывается Карл Маркс и Фридрих Энгельс, это не 4 разных человека, а только два :mocking: Толя,делаю также,только чуть другой рецепт.Или купить свежую по 70 гр за кило и сделать самому,или купить готовую по 180 гр ,сделанную неизвестно как. :i_am_so_happy:Рецепт Керченский-делаю в сильном тузлуке. Алексей, можно и в тузлуке, получится нормально Еще о приспособленности отдельных Мужчин к жизни, можно? Готовлюсь поехать после обеда с ночевкой на рыбалку. А жена-к внукам. Пришло за ней такси, она мне говорит. Я закинула перестирать к лету постельное белье в машинкИ. Простирни., только включи на хлопок. Правда я удивился," почему в машинкИ, у нас что, она не одна?". Ничего мне не сказала, только выразительно так посмотрела. Ладно, одна машинка в предбаннике. Это я знал. Ставлю на нее пепельницу , не ставить же эту гадость на столик между пивом и креветками! Тем более,после бани. Пошел искать вторую. В доме туалетная комната для девочек и мальчиков. Нашел!! В туалетной девочек. Во встроенном шкафу стоит и стиральная и сушильная. Но, там столько разных кнопочек. Посмотрел, посмотрел. Как ее запустить, да еще и выставить на хлопок! Почесал репу, и успокоился. Жене с рыбалки позвонил, сказал-забыл. Не смог честно признаться, что валенок. Насколько же они, любимые жены, продвинуты в технике. Для меня до сих пор загадка. Встроенный шкаф !! в кухне занят тостерами и микроволновками , тестомесами и мясорубками, хлебопечками и миксерами, мясорубками и соковыжималками. Как этим всем пользоваться? Ума не приложу. А у жены постоянно что то жужит и вертится!! Зато , я знаю, что такой катушка с бейтраннером, и чем отличается амур от толстого ! :mocking: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Машуня Posted March 12, 2013 Report Share Posted March 12, 2013 я семгу солю не более суток, даже не представляю, чтобы семужка 5 дней солилась... недавно купила около Южного пару таранек, икряная, такой вкусности неописуемой, у меня почему-то такая никогда не получалась. Вот почитала-рыбу солят от 12 часов до 3 дней одного и того же размера, даже не знаю, что сказать. Наверное, буду пробовать по сокращенному варианту, поняла для себя, что 3 дня для мелкой и средней тарани-слишком много. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sergius Posted March 12, 2013 Report Share Posted March 12, 2013 я семгу солю не более суток, даже не представляю, чтобы семужка 5 дней солилась... Машуня,подскажите,пожалуйста,Ваш рецепт суточной засолки семужки. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Машуня Posted March 12, 2013 Report Share Posted March 12, 2013 Машуня,подскажите,пожалуйста,Ваш рецепт суточной засолки семужки. беру кусок из расчета, чтобы был съеден за 1-2 раза делаю посолочную смесь-3 части соли, одну сахара, насыпаю на дно посуды, сверху кладу рыбку, обсыпаю со всех сторон, никакого гнета не делаю, накрыла полотеничком-и в холодильник. Через сутки смыла, обтерла-и на стол. Семга как сало-взяла соли сколько надо. Сало никто ведь по неделе не солит. Если делаю суши-присаливаю просто щепоткой, пока рис варится, потом смываю, обтираю, и в суши. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OSARVI Posted March 12, 2013 Report Share Posted March 12, 2013 недавно купила около Южного пару таранек, икряная, такой вкусности неописуемой, у меня почему-то такая никогда не получалась.Машуня: Такую рыбку легко сделать самому, абсолютно ничего сложного нет. До прошлого года сами парились, то пересол, то недосол, то муха села, то осы... Товарищ поделился своим рецептом,сам родом с Очакова,все элементарно просто: Рыба-тарань, лещ,выловленная осенью, до сих пор стоит как свежезасоленная. не требует вымачивания и сушки! И так! Для засола понадобится емкость, (из расчета кол.ва рыбы), снизу которой отверстия, (я использую большое пластиковое ведро, дырки просверлила ножом) для стока юшки. Рыбу не моем, не чистим, укладываем слоями, соли не жалеем, чем больше-тем лучше, слой соли между рыбами не меньше 0.5 см. Сверху накрываем дощечкой и под гнет. Естественно надо понимать что снизу ведра должны быть какие нибудь проставки, чтобы не задерживалась жидкость.Через 3 дня можно пробовать. Для этого нужно, просто сполоснуть верхний слой соли с рыбки и пару минут дать полежать на салфетке. Получается вяленая ну очень вкусная тарань, а икра аж светится!!! И не нужно думать где сушить, у многих это проблема, соли берет как по рецепту! Долгое хранение в прохладном месте в том же состоянии.Раньше в деревнях так хранили сало. Смачного!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
raf Posted March 12, 2013 Report Share Posted March 12, 2013 Спасибо за рецепт,надо попробовать,тоже все время мучаюсь,как сохранить,только не совсем понятно,как же без сушки,она же будет сырая Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OSARVI Posted March 13, 2013 Report Share Posted March 13, 2013 В 12.03.2013 at 20:57, raf сказал: Спасибо за рецепт,надо попробовать,тоже все время мучаюсь,как сохранить,только не совсем понятно,как же без сушки,она же будет сырая Сырой точно не будет! За счет соли и пресса. Так как жидкость уходит, (через дырки) соль вытягивает сырость с рыбы, получаем готовый продукт! На здоровье!!! Пиво не забудьте! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sam4ik Posted March 13, 2013 Report Share Posted March 13, 2013 Вот нашёл "астраханка морозная" вялится зимой,но может кто попробует в морозильной камере? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SILENT Posted March 13, 2013 Report Share Posted March 13, 2013 Мне в этой ситуации интересно - промывается ли рыба после полугодичного "плавания " в рассоле ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vasekribak Posted March 13, 2013 Report Share Posted March 13, 2013 (edited) Мой брат , живя в Яссках . Дал мне как-то попробывать леща . Достал он его из дубовой бочки , в которой он был более 3 месяцев . Промыл под краном рыбу и я Вам скажу - это шедевр вкуса :i_am_so_happy:. И поразило , что так долго в саломуре . Edited March 13, 2013 by vasekribak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Вячеславович Posted March 13, 2013 Report Share Posted March 13, 2013 (edited) Мой брат , живя в Яссках . Дал мне как-то попробывать леща . Достал он его из дубовой бочки , в которой он был более 3 месяцев . Промыл под краном рыбу и я Вам скажу - это шедевр вкуса :i_am_so_happy:. И поразило , что так долго в саломуре . Василий, парадоксально, НО, любая рыба, сколько бы она не находилась в рассоле, обладая определенной жирностью, лишней соли не возьмет. Мне в этой ситуации интересно - промывается ли рыба после полугодичного "плавания " в рассоле ? Промывать обязательно. Уйдет имеющийся в рыбе излишек соли. Вы сделайте эксперимент. Промойте немного, повесьте сушиться. Поле высыхания рыба через некоторое время покроется кристаллами соли. Будет легко ломаться. Кристаллы соли будут и под кожей и в мясе. А через некоторое время она пожелтеет. Можно выбрасывать. Соль процесс созревания мяса сделала не обратимым. Теперь вымочите ее столько часов, сколько дней она солилась (засолка в емкости длительное время, промывание, употребление в пищу без сушки-совсем другой способ употребления продукта), и повесьте сушиться. Мы сейчас говорим не о соленой, а о сушеной рыбе. После высыхания она станет блестящей, без кристаллов соли, как снаружи, так и внутри. Эластичной на излом. Без лишней соли. В герметичной упаковке(в той же железной банке, как на флоте) хранится годами, без изменения вкусовых качеств.. И засолки семги, форели это тоже касается. Мясо должно созреть. Только тогда оно будет вкусным. Вымачивание, просушка, и созревание мяса рыбы-процесс ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ.Купите в магазине семгу, форель, хранящуюся в рапе. И купите ее же, просушенную (вяленую) , хранящуюся без рапы. И почувствуете разницу. Рыба одна, обработка ее разная. Впрочем, это все на любителя. Просто, это два разных, из многих других, способа приготовления рыбы. А их, способов, не менее двух десятков. Можно съесть и зеленое яблоко. Но, самым вкусным оно будет тогда, когда само отвалится с дерева. Интересно, у многих народов свеженину не едят. Приходилоь служить и в Казахстане, Монголии, Афганистане и других восточных странах. Убив коня, верблюда или барана ему дают повисеть на воздухе день. И мухи, и пыль садится-не беда. Зато мясо после убоя созревает и будет намного вкуснее. Также и с дикой. птицей.Охотники подтвердят. Попробуйте приготовить фазана, глухаря после убоя. Не сварите, и еть не будете. Хотя бы на 2-3 дня закопайте его не потроша, и в перьях в землю. После приготовки почувствуете разницу. Всему свое время. То же и с рыбой. Edited March 13, 2013 by Вячеславович Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cthutq Posted March 14, 2013 Report Share Posted March 14, 2013 Вячеславович прав,говядину тоже не едят свежей,более того ее в нормальных странах даже на продажу не выставляют незрелой)))Однако по семге и форели не согласен)))))))) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SILENT Posted March 14, 2013 Report Share Posted March 14, 2013 Вячеславович, возвращаюсь к " тем же баранам", поскольку тема эта очень заинтересовала . Как Вы думаете, если я по советам из газеты сейчас засолю , скажем бочку, тарани и находиться в рассоле она будет до морозов, то сколько же ее вымачивать ? Час = день ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sergius Posted March 14, 2013 Report Share Posted March 14, 2013 (edited) И у меня тоже вопрос к ув.Вячеславовичу: А Вы сами когда нибудь пробовали битого мелкой дробью фазана,пролежавшего непотрошенным 2-3 дня в земле? Edited March 14, 2013 by Sergius Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted March 14, 2013 Report Share Posted March 14, 2013 (edited) Ух ребята, темка животрепещущая! )) люблю корюшку, НО, она ОЧЕНЬ дорогая и не всегда в наличии в том же СИЛЬПО, последний раз брал по 160грн/кг и то, рыба, размерами как МОЙВА в лучшем случае... Вся пересушенная, в общем не айс... СЛУЧАЙНО шёл по Киевскому рынку, увидел замороженную корюшку, 38 грн/кг, спины, я "тоби кажу" толщиной с 2 пальца, длинной рыбины по 20-25 см... А ахрен*л, купил 2 кг, получилось 18 рыб... первый раз солил 8-9 часов (хорошенько обсыпал солью и под гнет - на тарелку поставил литровую банку с водой.) Получилась слишком соленая,ну ниче, ушла с пивасём как родная... Второй раз покупал, солил 6 часов промыл под проточной водо и всё, сушил меньше, получилась куда вкуснее и жирнее (чуть меньше сушил). Так что магазинная корюшка и в подметки не годится! П,С, Как сушил... Взял леску 0.4, наделал петелек и поодевал крючки Голжен Кетч ОЧЕНЬ большого размера))) получилась такая вот штука -¿--¿--¿--¿--¿--¿--¿--¿--¿--¿--¿ - На крючек цеплял хвостами... на кухне вбил 2 гвоздика и повесил леску с рыбой на них) Всё!! Идеально! :drinks: :greeting: Edited March 14, 2013 by FireFox Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sam4ik Posted March 14, 2013 Report Share Posted March 14, 2013 Мне в этой ситуации интересно - промывается ли рыба после полугодичного "плавания " в рассоле ? . Приветствую!!!В далёкие времена когда Отец работал на рыбопитомнике он получал пай рыбой(за осенний вылов с прудов).Эту не мелкую рыбку(лещ,карп,толстолоб,карась)складировали в два больших чугунных казана ложа её в тузлук.Там она хранилась от трёх до семи месяцев.По мере надобности доставал и отмачивал.Методом проб и ошибок нашёл такой вариант: три часа в воде,через каждый час менял воду.Вне зависимости от срока хранения.Получалось вкусно и вялил(на морозе) и коптил и отваривал.Попробуйте,а может и свой вариант найдёте.Тарань,краснопёрку,подлещика пробовал вялить как в статье,но отмачивал по своему,получилось.Успехов. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vini Posted March 15, 2013 Report Share Posted March 15, 2013 (edited) по тарани не скажу, но килийские родичи когда солят дунайку, то солят много и лежит она в рассоле пока не понадобится иногда больше года... отмачивают в молоке и очень быстро, я как то оставил на ночь утром получилась свежая, не соленая. а вот вяленый короп, (меня сосед научил), почистил распластал и каждый слой солью (много) лишнего не возьмет, все это в кастрюле, под гнет, трех литровой банки достаточно, через три дня, ставите все это добро в холодильник... даставать по мере надобности, обмыл под краном и на стол, очень вкусно!!! короп должен быть от 1,5кг до 2кг, хотя чем жирнее тем вкуснее. Edited March 15, 2013 by Vini Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.