Jump to content

Вяление/сушка рыбы


FALCON

Recommended Posts

Крупная рыба . это уже не сушка, это БАЛЫК.

Готовить нужно немного по другому.

Насколько я знаю балык это вялено-копченая рыба

Link to comment
Share on other sites

По просьбам" трудящихся" попробую рассказать как изготовить БАЛЫК.

Рецептов понятное дело многое , я расскажу как балык изготовляют на Волге.

Крупная рыба пластуется через спину , от хвоста до головы. (для себя ,голову

можно удалить , для продажи оставляют , для веса). Распластаная рыба , мясо

разрезается поперёк через каждые 2-4см , для лучшей просолки. Засыпаем

обильно солью , и закрываем тушку. Определённое количество рыбы (чем больше

тем лучше) , ложим в герметическую посуду (таз, корыто , чан , желательно что-бы

не давала окись и ржавчину). Как обычная засолка , ложим под гнёт , солим кому

как нравится 3-10 дней . Потом обычная процедура вымачивания , и на ночь

на вяление , сушить 2-3 дня пока покроется корочкой. (сушить в жару это

проблема). Когда рыба покрылась корочкой или высохла от воды , рыбу опять

в герметическую посуду под гнёт , держим пока рыба пустит жир . Когда рыба

пустила жир , рыба готова. Можно резать на дольки и вперёд за пивом.

Link to comment
Share on other sites

Рыбу такого размера перед вялением лучше разделать либо в пласт,либо на филе-делал щуку за кило и толстолобика-к пиву очень даже неплохо

Неоднократно вялил шуку на кило в этом году, благодаря Барабою, хотя с осени отношение к этому водоёму изменилось на 150 градусов (30 гр. на авось, может рыба очнётся).

Так вот, выпотрошив внутренности, засолив и высушив в тени на ветерке (желательно) и как можно дальше от жилья, т.к. у сырой солёной щуки специфический запах, получается феноменальное блюдо под пиво и даже без пива.

:russian_ru: B) :russian_ru:

Link to comment
Share on other sites

Неоднократно вялил шуку на кило в этом году, благодаря Барабою, хотя с осени отношение к этому водоёму изменилось на 150 градусов (30 гр. на авось, может рыба очнётся).

Так вот, выпотрошив внутренности, засолив и высушив в тени на ветерке (желательно) и как можно дальше от жилья, т.к. у сырой солёной щуки специфический запах, получается феноменальное блюдо под пиво и даже без пива.

:drinks: :drinks: :drinks:

Чтобы не было запаха снимал кожу :thumbsup_still:

Link to comment
Share on other sites

Рыбу такого размера перед вялением лучше разделать либо в пласт,либо на филе-делал щуку за кило и толстолобика-к пиву очень даже неплохо

да, здесь и сомневаться не приходится, но я люблю поменьше экземпляры, жирнинькую. сидишь с друзьями, свистишь о своем, а жирок по рукам течет, пивко прохладненькое, .. :thumbsup_still: :drinks: :drinks: :drinks:

Link to comment
Share on other sites

да, здесь и сомневаться не приходится, но я люблю поменьше экземпляры, жирнинькую. сидишь с друзьями, свистишь о своем, а жирок по рукам течет, пивко прохладненькое, .. :thumbsup_still: :new_russian: :thumbsup_still: :new_russian:

а про девочек забыл???? :lol2:

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Бычков, ставриду, барбуню(если повезет) сушу так. На сутки хорошо присоленную оставляю в холодильнике. Соли приблизительно столько, чтоб рыба была ею хорошо припудрена, как мукою перед жаркой.После суток смываю соль и сушу летом на чердаке- самое удачное место. Найдено не мною, позволяет избежать мух и ос. В другое время года сушу над котлом. Глось перед посолом потрошу и вынимаю жабры.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

Link to comment
Share on other sites

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

Сухим посолом, но держать под прессом в холодильнике 3-5 дней. Вымочить часов 5 и сразу под защиту от мух. Всё это лето так вялил, проблем не было.

Link to comment
Share on other sites

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

Солю леща, крупную тараньку, карася, мелкого судака и бычка непотрошенными. Беру емкость, в которой будет солиться рыба (миска, кастрюля, пластиковый контейнер), на дно насыпаю соли, укладываю рыбу, каждый новый слой рыбы пересыпаю солью. Соли не жалейте, она должна быть каменная крупная и ее должно быть много. Уложила всю рыбу, сверху засыпаю от души солью так, чтобы рыбу полностью покрыть. Накрыла (а лучше под грузик) и в холодильник, и забыли про нее на 6-7 дней. Потом емкость под проточную воду, хорошенько промываем, если постоит пару часиков под проточной водичкой, будет тоже неплохо. Потом через жабры или через глаза на веревку и на воздух вялиться. Вывешиваю в солнечный день на сквознячок, чтобы рыбка сразу обветрилась. А потом пусть сушится до нужной Вам кондиции. Многие сооружают специальный ящик , обтянутый москитной сеткой, чтобы муха не садилась. У меня пока такого ящика нет, но рыба готовится без проблем.

Link to comment
Share on other sites

Солю леща, крупную тараньку, карася, мелкого судака и бычка непотрошенными. Беру емкость, в которой будет солиться рыба (миска, кастрюля, пластиковый контейнер), на дно насыпаю соли, укладываю рыбу, каждый новый слой рыбы пересыпаю солью. Соли не жалейте, она должна быть каменная крупная и ее должно быть много. Уложила всю рыбу, сверху засыпаю от души солью так, чтобы рыбу полностью покрыть. Накрыла (а лучше под грузик) и в холодильник, и забыли про нее на 6-7 дней. Потом емкость под проточную воду, хорошенько промываем, если постоит пару часиков под проточной водичкой, будет тоже неплохо. Потом через жабры или через глаза на веревку и на воздух вялиться. Вывешиваю в солнечный день на сквознячок, чтобы рыбка сразу обветрилась. А потом пусть сушится до нужной Вам кондиции. Многие сооружают специальный ящик , обтянутый москитной сеткой, чтобы муха не садилась. У меня пока такого ящика нет, но рыба готовится без проблем.

          Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

Link to comment
Share on other sites

Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

Абсолютно верно...

Link to comment
Share on other sites

          Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

В этом случае она неправильно сохнет, хвост пересыхает, голова влажная, а горечь от излишнего пресса( он раздавливает желчный пузырь, а этого происходить не должно), я ставлю 1 кг, и никакой горечи. Зачем изобретать велосипед, учитесь вялить рыбу у тех, кто это делает веками - Астрахань, Дон, Азов. И кстати, солнце для вяления рыбы, противопоказано.

Link to comment
Share on other sites

В этом случае она неправильно сохнет, хвост пересыхает, голова влажная, а горечь от излишнего пресса( он раздавливает желчный пузырь, а этого происходить не должно), я ставлю 1 кг, и никакой горечи. Зачем изобретать велосипед, учитесь вялить рыбу у тех, кто это делает веками - Астрахань, Дон, Азов. И кстати, солнце для вяления рыбы, противопоказано.

     Это не я придумал. Это требование технологического руководства по вялению рыбы, взятого с теперь уже не действующей коптильни рыбколхоза "Путь Ильича". А так как ГОСТы были всесоюзные, то и на Волге, Дону и тп рыбу вялили одинаково. Если присмотреться к "астраханке", то в районе хвостового плавника можно увидеть характерное отверстие.

Link to comment
Share on other sites

     Это не я придумал. Это требование технологического руководства по вялению рыбы, взятого с теперь уже не действующей коптильни рыбколхоза "Путь Ильича". А так как ГОСТы были всесоюзные, то и на Волге, Дону и тп рыбу вялили одинаково. Если присмотреться к "астраханке", то в районе хвостового плавника можно увидеть характерное отверстие.
Здесь обсуждаются, собственные рецепты, можно сказать "домашние", а вы с ГОСТАми. Пишите свой опыт, зачем кидать ссылки, перепечатывать выдержки? А если опыта нет, читаем и учимся. Я родился в дельте Волги, и вы меня учите, как вялить воблу. Может на рыбзаводах так и делают, но я лично ту рыбу есть не буду. В прошлом году, был там в мае, в самый разгар воблы, привёз с собой сотню, ни одной с дырками в хвостах не видел. Извините за резкость, но хочется, что-бы люди писали своё, а то РЕФЕРАТЫ надоедают. Edited by timka
Link to comment
Share on other sites

Здесь обсуждаются, собственные рецепты, можно сказать "домашние", а ты с ГОСТАми. Пишите свой опыт, зачем кидать ссылки, перепечатывать выдержки? А если опыта нет, читаем и учимся. Я родился в дельте Волги, и ты меня учишь, как вялить воблу. Может на рыбзаводах так и делают, но я лично ту рыбу есть не буду. В прошлом году, был там в мае, в самый разгар воблы, привёз с собой сотню, ни одной с дырками в хвостах не видел. Извини за резкость, но хочется, что-бы люди писали своё, а то РЕФЕРАТЫ надоедают.

     Почему на ты, разве мы знакомы?

Link to comment
Share on other sites

     Почему на ты, разве мы знакомы?

Потому-что обычно рыбаки общаются на ты. Но если Вас это коробит, приношу извинения за фамильярность.

Link to comment
Share on other sites

Потому-что обычно рыбаки общаются на ты. Но если Вас это коробит, приношу извинения за фамильярность.

           Ладно уж не будем ругаться и спорить о том, как обычно общаются рыболовы, ни кто не отменял правил хорошего тона. Вопрос в другом, в опыте. Полтора десятка лет у коптильни, я и сейчас работаю в рыбколхозе. Но вот чтобы просолить леща за килограмм пойманного летом с полным желудком гниющих водорослей за 3-5 дней, ну очень сомневаюсь. Его засаливают в чанах с постоянно циркулирующим тузлуком и держат порядка 10-12 дней и то результат не всегда положительный. Если есть небольшой душок, выход один, на коптильню, чтобы убить запах. 

           PS Родился я в дельте Днестра, на берегу днестровского лимана.

Link to comment
Share on other sites

           Ладно уж не будем ругаться и спорить о том, как обычно общаются рыболовы, ни кто не отменял правил хорошего тона. Вопрос в другом, в опыте. Полтора десятка лет у коптильни, я и сейчас работаю в рыбколхозе. Но вот чтобы просолить леща за килограмм пойманного летом с полным желудком гниющих водорослей за 3-5 дней, ну очень сомневаюсь. Его засаливают в чанах с постоянно циркулирующим тузлуком и держат порядка 10-12 дней и то результат не всегда положительный. Если есть небольшой душок, выход один, на коптильню, чтобы убить запах. 

           PS Родился я в дельте Днестра, на берегу днестровского лимана.

Блин,получается,что в магазинах копченный лещ-это лещ неудачно засоленный? :thumbsup_still:

Link to comment
Share on other sites

Блин,получается,что в магазинах копченный лещ-это лещ неудачно засоленный? :thumbsup_still:

         Нет, это не означает, что 100% копчёный лещ неудачно засоленный, просто возможны варианты.

Link to comment
Share on other sites

Мой отец всю жизнь занимался посолом рыбы (жил в дельте Днепра) так летом он никогда не солил леща целиком, только платал (местное название всей рыбы разрезанной через голову по спине - платанка). Время посола максимум день.

Edited by Cheng1
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...