DED Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Почему на ты, разве мы знакомы? Ах, ах, ах! Какие мы правильные.К стати, в посте обращения к Вам( прочтите выше) именно так(Вам) и написано.Глаза ПОЖАЛУЙСТА раззувайте. :thumbsup_still: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Машуня Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Раз пошла такая пьянка, режь последний огурец! :thumbsup_still: Вот нарисовалась такая проблемаприехала на дачу, и увидела такую картину - моя засоленная наикрутейшая тарань висит вся ржавая, жир по ней течет и на землю капаетжирнючая, гадина. Я ее непотрошенную засолила и завялила. так что я сделала неверно??? нужно было потрошить? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
strizheuhoff Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Ах, ах, ах! Какие мы правильные.К стати, в посте обращения к Вам( прочтите выше) именно так(Вам) и написано.Глаза ПОЖАЛУЙСТА раззувайте. :thumbsup_still: timka, человек порядочный, извинился и текст сообщения отредактировал, что вызывает только уважительное отношение. С глазами всё в порядке. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
timka Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Ладно уж не будем ругаться и спорить о том, как обычно общаются рыболовы, ни кто не отменял правил хорошего тона. Вопрос в другом, в опыте. Полтора десятка лет у коптильни, я и сейчас работаю в рыбколхозе. Но вот чтобы просолить леща за килограмм пойманного летом с полным желудком гниющих водорослей за 3-5 дней, ну очень сомневаюсь. Его засаливают в чанах с постоянно циркулирующим тузлуком и держат порядка 10-12 дней и то результат не всегда положительный. Если есть небольшой душок, выход один, на коптильню, чтобы убить запах. PS Родился я в дельте Днестра, на берегу днестровского лимана. Действительно, померялись письками, и хватит. А вот пообщаться по делу всегда полезно. Килошных и закилошных вялить конечно и не надо, они жареные, печёные, копченые хороши, да и не часто они в наших местах клюют. А вот 500-800 гр. вялю всё лето и получается не плохо. Как раз вчера вывесил очередную партию, готов дать на дегустацию. Мои правила: прес должен покрыть всю рыбу рассолом на 3-й день, но не превратиь её в доску, обычно 1 кг (излишний пресс раздавливает желчный пузырь и обезвоживает мясо, поэтому соль туда не проникает ИМХО). С вымочки, сразу в сетчатый контейнер. Никакого солнца и лёгкий сквознячок (солнце и ветер быстро обсушивают рыбу она получается как-бы в панцире, и мясо внутри может приобрести душок). И всё-таки попробую завялить килограмового, в виде эксперимента, о результатах доложу. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
РЫБОЕД- ЭКСПЕРТ Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Вот нарисовалась такая проблемаприехала на дачу, и увидела такую картину - моя засоленная наикрутейшая тарань висит вся ржавая, жир по ней течет и на землю капаетжирнючая, гадина. Я ее непотрошенную засолила и завялила. так что я сделала неверно??? нужно было потрошить? 99% то, что на рыбу попали прямые солнечные лучи, вот она и "заржавела" + то, что она была очень жирная Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
timka Posted September 12, 2009 Report Share Posted September 12, 2009 Раз пошла такая пьянка, режь последний огурец! :russian_ru: Вот нарисовалась такая проблемаприехала на дачу, и увидела такую картину - моя засоленная наикрутейшая тарань висит вся ржавая, жир по ней течет и на землю капаетжирнючая, гадина. Я ее непотрошенную засолила и завялила. так что я сделала неверно??? нужно было потрошить? Вывешиваю в солнечный день на сквознячок, чтобы рыбка сразу обветрилась. Из твоего сообщения. На сквознячок, но в надёжную тень. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artem Amphibia Posted September 13, 2009 Report Share Posted September 13, 2009 Мой родственник всегда сушил рыбу на чердаке.Я придерживаюсь этого правила.Это позволяет лихо решить вопрос с солнечными лучами,мухами, осами.Последние способны съесть рыбу так, что ее можно сдавать в анатомический театр.Единственная рыба, которую необходимо почистить перед вялением-это глось.Некоторые любители ее даже обезглавливают. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Машуня Posted December 6, 2009 Report Share Posted December 6, 2009 Мой родственник всегда сушил рыбу на чердаке.Я придерживаюсь этого правила.Это позволяет лихо решить вопрос с солнечными лучами,мухами, осами.Последние способны съесть рыбу так, что ее можно сдавать в анатомический театр.Единственная рыба, которую необходимо почистить перед вялением-это глось.Некоторые любители ее даже обезглавливают. а вялить глось - это ждя меня что-то новое!!! И много таких любителей? расскажите, что из этого получается? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Shtorm Posted December 6, 2009 Report Share Posted December 6, 2009 Иногда при вялении тарани темнеет брюшко и появляется характерный запах(не гниения) :new_russian: Соли при закладе в посол не жалею,стоит в тузлуке 4-5дней Это связано с наличием икры или как следствие обжорства тарашки всякой гадостью? И можно ли употреблять такую рыбу после провяливания? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
дядя Толя Posted December 6, 2009 Report Share Posted December 6, 2009 Вялю рыбу не первый год!Как "сухого" так и "мокрого" посола.В этом году верховодка "мокрого"посола с СРЗ и Барабоев больше пришлась по вкусу,чем того-же посола мерная плотва и подлещик с Днестра.Раньше рыбу с Днестра потрошил и солил "сухим" методом,так она вкусней была сегодняшней . Дегустаторы:дочь,соседи со двора и посетители форума. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Машуня Posted December 7, 2009 Report Share Posted December 7, 2009 Но когда солишь сухим посолом, он ведь все равно не получается полностью сухой. Рыба ведь сок выпускает, и если ее целая кастрюля, через пару дней она все равно в жидкости получается? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
дядя Толя Posted December 7, 2009 Report Share Posted December 7, 2009 Но когда солишь сухим посолом, он ведь все равно не получается полностью сухой. Рыба ведь сок выпускает, и если ее целая кастрюля, через пару дней она все равно в жидкости получается? Приходится переодически сливать,поэтому в рапе проще солить рыбу. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
петруха Posted December 7, 2009 Report Share Posted December 7, 2009 а вялить глось - это ждя меня что-то новое!!! И много таких любителей? расскажите, что из этого получается? ходил на рыбаках по Черному морю,так мы глось солили вместе с килькой(поподалась в прилове)потом развешивали вниз головой чтоб горечь уходила в голову,под пиво просто супер,так к стати я далал и с таранькой,никакой горечи и запаха небыло,сухой посол,2 дня солю под небольшим гнетом,жидкость сливаю переодически,потом около 2 часов отмачиваю,несколько раз меняя воду и в тенек за жвосты Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Герцог Posted December 7, 2009 Report Share Posted December 7, 2009 (edited) Приходится переодически сливать,поэтому в рапе проще солить рыбу. Соль, необходима не только для консервации, она нужна для вытяжки влаги, причем чем больше-тем лучше, дополнительно для улучшения удаления влаги из рыбы ее ставят под гнет. Лишняя соль после посола,устраняется вымачиванием. А в растворе, делают посол селедки, тюльки и икры.Причем для лучшего посола селедки, по правильной технологии в производстве, рыбу закладывают в рассол живую, для того чтобы она его наглоталась.Но, это не "наш" метод :thumbsup_still: Edited December 8, 2009 by Герцог Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
петруха Posted December 7, 2009 Report Share Posted December 7, 2009 .Причем для лучшей пасола селедки, по правильной технологии в производстве, рыбу закладывают в рассол живую, для того чтобы она его наглоталась. производство это есть прямо в море ПТС(приемно транспортное судно)и пока к нему рыбу привозят она уже снулая,то что солят в тузлуке это да,но не как чтоб она наглоталась Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Герцог Posted December 8, 2009 Report Share Posted December 8, 2009 производство это есть прямо в море ПТС(приемно транспортное судно)и пока к нему рыбу привозят она уже снулая,то что солят в тузлуке это да,но не как чтоб она наглоталась Возможно, у меня не верная информация. Но все же я не сторонник мокрого посола, кроме икры и селедки :thumbsup_still: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Степан70 Posted December 8, 2009 Report Share Posted December 8, 2009 Я солю рыбу всегда сухим посолом и только крупной солью.Если рыба потрошенная,то как вешать значения не имеет,а если не чищенная,то всегда вешаю вялиться хвостом вверх.При этом из неё вытекает вся дрянь.Попробуйте,сравните. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
timka Posted December 8, 2009 Report Share Posted December 8, 2009 Приходится переодически сливать,поэтому в рапе проще солить рыбу. А зачем сливать? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Герцог Posted December 9, 2009 Report Share Posted December 9, 2009 (edited) Цитата(ёжик @ 7.12.2009, 21:36) * Приходится переодически сливать,поэтому в рапе проще солить рыбу. А зачем сливать? Чтоб солить в уже приготовленном жидком и не сливать :russian_ru: Как говорил мой старый знакомый," я с вас парадоксаюсь" :whistle3: Почему же "вы"( Ежик) свой рассол не сливаете, он же тоже мокрый :whistle: А вообще без обид. Выложу еще раз рецепт. :whistle: Edited December 9, 2009 by Герцог Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
timka Posted December 9, 2009 Report Share Posted December 9, 2009 Цитата(ёжик @ 7.12.2009, 21:36) * Приходится переодически сливать,поэтому в рапе проще солить рыбу. Чтоб не сливать :thumbsup_still: Как говорил мой старый знакомый," я с вас парадоксаюсь" :whistle3: Почему же "вы" свой рассол не сливаете, он же тоже мокрый :crazy: Читал и слева направо, и справа налево, не понял, кому ты ответил? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Герцог Posted December 9, 2009 Report Share Posted December 9, 2009 (edited) Читал и слева направо, и справа налево, не понял, кому ты ответил? Исправил :thumbsup_still: Плотвичка, окунек,подлещик,лещ,красноперка,щука,судак. Свежую рыбу промываю и подсушиваю.Далее не потрошеную выкладываю в эмалированную кастрюлю или бочку из нержавейки, голова, хвост, хорошенько пересыпая крупной солью( соли много не бывает,рыба возьмет ровно столько, сколько ей нужно) главная задача удалить как можно больше влаги из рыбы, оставляем в прохладном месте под гнетом на 3-е суток.Хотя я иногда не использую гнет, мне кажется что после гнета, у рыбы появляется горечь.Перед засолкой, если рыба крупная более 1 кг делаю дополнительные продольные надрезы вдоль спинки, а весом более 2-х кг потрошу и удаляю жабры.Готовность проверяю просто, беру одной рукой за голову ,другой за хвост и растягиваю, если позвоночник хрустит значит рыба просолилась.После сливаю россол и промываю каждую рыбку протирая моечкой,нужно удалить белый налет и слизь, всю промытую рыбу, оставляем под проточной водой на 2 - 3 часа, чтобы вышла вся лишняя соль. После вымачивания, вывешываю в сушильный ящик,оборудованный дверцой и москитной сеткой, самая лучшая кетка для сушилки , используемая в металопластиковых окнах, эта алюминиевая сетка выдержавает когти проворных кошачьих. Ящик подвешиваю на достаточной высоте, от назойливых кошек в хорошо проветриваемом месте в тени.Если вывешать на солнце, рыба может сохнуть неравномерно и у жирной рыба немного ухудшится вкус.Рыбу в ящике подвешиваю за голову, раскрыв жаберные крышки для лучшего проветривания, если развесить рыбу головой в низ, влага уходит тоже не равномерно ( хвост пересыхает,а голова астается слишком влажной)Если вы не ставили рыбу под гнет, то не стоит бояться что у подвешенной рыбы головой в верх появится горечь.В процессе сушки нужно избегать повышенной влажности, если ночью сырая погода, лучше перенести на время сушилку в помещение не говоря уже если идет дождь. При правильной технологии у готовой нечищеной рыбы не должно быть никакого запаха, даже запаха рыбы. Крупную рыбу обязательно потрошим( у щуки удаляем слизь), удаляем жабры ,делаем продольные надрезы с обеих сторон вдоль хребта почти до основания, полностью засыпаем крупной солью, не забываем засыпать соль в ранее проделанные надрезы внутрь туши и голову.Соль не жалеем.Ставим в прохладное место, закрываем неплотной крышкой или марлей от мух. Через 4 дня должен образоваться рассол. Далее хорошенько вымываем рыбу от соли и жесткой моечкой удаляем слизь желательно приподнять обухом ножа против шерсти чешую и ставим вымачиваться под проточную воду на 2-3 часа( вся лишняя соль выйдет и вы получите малосольный продукт) thumbsup_still.png . После вымачивания вывешиваем в сушильный ящик оборудованный москитной сеткой. Ящик размещаем в хорошо проветриваемом месте, ни в коем случае не на солнце. Жаберные крышки заламываем наружу.Рыбу подвешиваем головой в верх, тогда рыба будет сохнуть равномерно. Если подвесить за хвост, когда хвост уже будет сухим, голова останется мокрой. Edited December 10, 2009 by Герцог Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Anton Posted December 10, 2009 Report Share Posted December 10, 2009 соль, мед, вино, уксус, спирт - это прежде всего консерванты. вы зря сливаете рассол. по многим причинам, не буду описывать их все, главный из них это не равномерное попадание консерванта. Это наиболее заметно на малосольной рыбе. Для этого например лосось заворачивается в мокрую пеленку. Также напрасно сушите рыбу вниз головой - весь жир вытечет. Также не рекомендую потрошить мелкую рыбу до 500гр. гораздо меньше хранится и не равномерно сохнет. Для того чтобы мухи вам не докучали надо вывешивать рыбу после захода солнца. Не надо использовать большой гнет. подавите кишки рыба будет горчить. Не надо передерживать рыбу в соли, потом замучаетесь вымачивать, а вымачивать надо обязательно для удаление избытков соли которые обязательно будет присутствовать в верхних слоях рыбы. PS: на производстве рыбу солят в тузлуке мокрым способом. никто рыбу солью там не пересыпает. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
петруха Posted December 10, 2009 Report Share Posted December 10, 2009 соль, мед, вино, уксус, спирт - это прежде всего консерванты. вы зря сливаете рассол. по многим причинам, не буду описывать их все, главный из них это не равномерное попадание консерванта. Это наиболее заметно на малосольной рыбе. Для этого например лосось заворачивается в мокрую пеленку. Также напрасно сушите рыбу вниз головой - весь жир вытечет. Также не рекомендую потрошить мелкую рыбу до 500гр. гораздо меньше хранится и не равномерно сохнет. Для того чтобы мухи вам не докучали надо вывешивать рыбу после захода солнца. Не надо использовать большой гнет. подавите кишки рыба будет горчить. Не надо передерживать рыбу в соли, потом замучаетесь вымачивать, а вымачивать надо обязательно для удаление избытков соли которые обязательно будет присутствовать в верхних слоях рыбы. PS: на производстве рыбу солят в тузлуке мокрым способом. никто рыбу солью там не пересыпает. рассол я сливаю потому что при солении выделяется сукровица(окровь которая есть в рыбе)из желудочка так же исходят выделения,таже желчь,если не сливать то весь этот рассол пропитывает рыбу,знаю добовляют сахар это чтоб быстрее просолилась,а приставте в маштабах производства,вино и спирт лучше в стаканы под рыбку,если рыба не потрошенная то я вывешиваю вниз головой,стикает вся горечь,а весь жир не вытечет.Я писал выше производство свежей рыбы находится в море,(в емкость около 800кг вместимости заливают 1.3 тузлука,и по мере забрасывания рыбы шар за шаром пересыпают солью,а когда катают пресервы то добовляют свежий тузлук,на берегу восновном рыбу дифрастируют(размораживают)вот тогда и используют тузлук чтоб не подавилась рыба и небыло лопанца,потому что после заморозки(-35-40 градусов)и последующей дифростацыи рыба становится мягкой.если и визут рыбу свежию на берег то очень слегка присоленую и со льдом и то в очень малых количестваж Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Anton Posted December 10, 2009 Report Share Posted December 10, 2009 Я понял, что ты делаешь. Зачем 10 раз повторять. Говорю напрасно. Ты ставишь большой гнет и давишь кишки от этого горечь. Если ты сольешь тузлук это не поможет т.к. кишки внутри рыбы и горечь идет изнутри наружу, а не наоборот. Но если тебе так нравится и кажется, что лучше. хорошо. Не понял, зачем на берегу размораживают рыбу ? PS: не надо квотить мои сообщения. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
петруха Posted December 10, 2009 Report Share Posted December 10, 2009 Не понял, зачем на берегу размораживают рыбу ? я имел виду прозводство,рыбу которую доставляют на берег замороженой в брикетах,потому что работал в этой отрасли Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.