Администраторы Дядя Вова Posted June 27, 2006 Администраторы Report Share Posted June 27, 2006 Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы. Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу. Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°. Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя. В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное. Холодное копчение в мешке из полиэтилена. В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы. Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок. На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи. На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее. Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы. Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения. После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет. П.Купянский, г.Торжок, Калининской обл. -------------------------------------------------------------------------------- Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Игорь Н Posted January 19, 2007 Report Share Posted January 19, 2007 Как я копчу рыбу. (Научен рыболовами профессионалами, т.е. в дипломе об образовании написано "Рыбак") На даче вырыл канаву глубиной 40 см, длина 4 м=это дымоход. Накрыл листами жести, оставив на концах незакрытыми отверстия, засыпал щели землей. В одном конце установил метал. бочку без дна=это труба, на которую ложатся метал. прутья и к ним подвешивается рыба. На дне бочки желательно установить решетку, т.к. рыба может упасть. В другом конце разжигается очаг. Использую ветки плодовых деревьев (лучше всего яблоня, абрикос, слива; вишня дает горечь). Очаг накрываю листом жести, тем самым перекрывается доступ кислорода и дровишки тлеют а не горят. Можно и чтоб горели-тогда можно сделать горячее копчение. Бочку с рыбой накрываю мешковиной- дым накапливается и нет сильной тяги. Обычно достаточно 10-12 часов копчения. Нельзя есть рыбу сразу псле кочения-надо дать ей "подышать" хотя бы несколько часов. Хранится в прохладном влажном помещении достаточно долго (месяц у меня висела-вкус не меняется), главное чтобы не пресыхала. Или завернутая в бумагу и в кульке в холодильнике. Рыбу просаливаю до готовности в прохладном помещении (обычно 3 дня), промываю остатки соли, если рыба пересолена-вымачиваю несколько часов. Вывешиваю для подвяливания на 1-2 дня. Цвет и вкус неподвяленой рыбы мне не нравится. Перед солкой рыбу толще 3 см распластываю, если половинки толще 3 см-делаю продольные надрезы. Когда-то коптил половинки толще 5 см, тогда делал и поперечные надрезы-получались кубики, но это было давно и такой рыбы уж давно не ловил. 1 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GreenJek Posted May 13, 2007 Report Share Posted May 13, 2007 Подскажите пожалуйста где можно купить компактную переносную коптильню. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Колян Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Подскажите пожалуйста где можно купить компактную переносную коптильню. "Староконный" рынок Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GreenJek Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 "Староконный" рынок Вчера облазил почти весь - никто не знает - может подскажешь конкретней. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Колян Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Вчера облазил почти весь - никто не знает - может подскажешь конкретней. Мангалы и прочие изделия из металла, там где продают пром товары и инструмент. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GreenJek Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Мангалы и прочие изделия из металла, там где продают пром товары и инструмент. Мангалов полно - а коптильню не нашел - поеду еще раз Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ловитель-любитель Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 Когда-то были в аэропортовском. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Segory Posted May 17, 2007 Report Share Posted May 17, 2007 Когда-то были в аэропортовском. Знаю кто принимает заказы на разборную (турвариант) или стационарную (длч ч/с), горячую, холодную, универсальную. Если будут желающие цену сложит, у меня и тур и стац. отличные, на вид неприглядные но очень практичные :drinks: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GreenJek Posted May 17, 2007 Report Share Posted May 17, 2007 Знаю кто принимает заказы на разборную (турвариант) или стационарную (длч ч/с), горячую, холодную, универсальную. Если будут желающие цену сложит, у меня и тур и стац. отличные, на вид неприглядные но очень практичные :drinks: . Желающие есть - вопрос в цене и т.д - интересует туристическая или как это называется - в общем чтоб можно было ее без проблем возить по шашлыкам рыбалкам и т.д Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Segory Posted May 17, 2007 Report Share Posted May 17, 2007 Желающие есть - вопрос в цене и т.д - интересует туристическая или как это называется - в общем чтоб можно было ее без проблем возить по шашлыкам рыбалкам и т.д Я понял, он не на продажу делал, а так для себя, ну спрошу его думаю немного возьмёт так металл , работа без наценок... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GreenJek Posted May 17, 2007 Report Share Posted May 17, 2007 Я понял, он не на продажу делал, а так для себя, ну спрошу его думаю немного возьмёт так металл , работа без наценок... Ну узнай плиз насколько это возможно и что за чудо. Вроде обещали завести в рыбалка проффи на следующей неделе - но не факт. Я понял, он не на продажу делал, а так для себя, ну спрошу его думаю немного возьмёт так металл , работа без наценок... Ну узнай плиз насколько это возможно и что за чудо. Вроде обещали завести в рыбалка проффи на следующей неделе - но не факт. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Олег В Posted May 17, 2007 Report Share Posted May 17, 2007 Практика показывает, что хорошая коптилка для горячего копчения получается из кастрюли для кипячения мединструментов. В простонародье "бикс". Нерж метал, герметично закрывается.Приспособить какую-нибудь решетку во внутре на ножках, на дно опилки, на опилки фольгу.Биксы бывают разные по литражу.Коптилки из магазинов покрутит шо те мангалы которые лепят узкоплёночные. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vini Posted March 13, 2009 Report Share Posted March 13, 2009 (edited) Третий, быстрый способ копчения Скумбрии: покупаете свежемороженую, помыли почистили, чуть посолили снаружи и внутри, смазали ваткой смоченной "Жидким дымом" внутри и снаружи, обвернули фальгой и в духовку на 30 минут, сколько раз готовил ни одного кусочка не оставалось, всё хотел попробовать какая она холодная будет, но пока не получилось... Отличить её от купленой на привозе или в магазине можно. эта вкуснее!!! Edited March 13, 2009 by Vini Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Андрей_87 Posted March 13, 2009 Report Share Posted March 13, 2009 Третий, быстрый способ копчения Скумбрии: покупаете свежемороженую, помыли почистили, чуть посолили снаружи и внутри, смазали ваткой смоченной "Жидким дымом" внутри и снаружи, обвернули фальгой и в духовку на 30 минут, сколько раз готовил ни одного кусочка не оставалось, всё хотел попробовать какая она холодная будет, но пока не получилось... Отличить её от купленой на привозе или в магазине можно. эта вкуснее!!! С "жидким дымом" я тоже видел как "коптили" :russian_ru: только не в духовке а мариновали в банке вместе с этим дымом, получалось тоже вкусно и цвет золотистый. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
REMIX Posted March 13, 2009 Report Share Posted March 13, 2009 Жидкий дым разве не химия ? :russian_ru: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
РЫБОЕД- ЭКСПЕРТ Posted March 13, 2009 Report Share Posted March 13, 2009 Нет, не химия, его получают путем пропускания дыма через воду... но он этого он полезней не становится... я как технолог пищевого производства, рекомендовал бы вам воздержаться от его использования в пищу... По сведениям Госпотребстандарта, "жидкий дым" запрещен к использованию как сильный канцероген на территории многих стран мира. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Андрей_87 Posted March 13, 2009 Report Share Posted March 13, 2009 Нет, не химия, его получают путем пропускания дыма через воду... но он этого он полезней не становится... я как технолог пищевого производства, рекомендовал бы вам воздержаться от его использования в пищу... По сведениям Госпотребстандарта, "жидкий дым" запрещен к использованию как сильный канцероген на территории многих стран мира. Насчёт воздержания к употреблению, тут вы правы, природный дым он и есть природный дым)) , но когда жидкий дым используют повсеместно в "копчёностях" :russian_ru: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
РЫБОЕД- ЭКСПЕРТ Posted March 14, 2009 Report Share Posted March 14, 2009 От этого никуда не дется, новые технологии, мать их так... для того чтоб есть здоровую пищу, нужно жить в деревне, и выращивать все самому... не придумали ничего лучше, хорошей коптилочки, да на фруктовых опилочках... эх... нужно свою почухать Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Lionsee Posted March 14, 2009 Report Share Posted March 14, 2009 От этого никуда не дется, новые технологии, мать их так... для того чтоб есть здоровую пищу, нужно жить в деревне, и выращивать все самому... не придумали ничего лучше, хорошей коптилочки, да на фруктовых опилочках... эх... нужно свою почухать Согласен на все сто!А еще когда сам опилочки вишневые напилишь и рыбку сам поймаешь и свежую ее пару часиков помаринуешь по всем правилам и в коптилочку своими руками сделаную положишь.Некоторые наши форумчане попробовали рыбку из моей коптилочки и могу смело заявит что по сравнению с жидким дымом она им однозначно больше понравилась! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sasha_akula Posted March 14, 2009 Report Share Posted March 14, 2009 Согласен на все сто!А еще когда сам опилочки вишневые напилишь и рыбку сам поймаешь и свежую ее пару часиков помаринуешь по всем правилам и в коптилочку своими руками сделаную положишь.Некоторые наши форумчане попробовали рыбку из моей коптилочки и могу смело заявит что по сравнению с жидким дымом она им однозначно больше понравилась! Подтверждаю на все100%,лещ был просто пальчики оближеш. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EXTRIM Posted March 19, 2009 Report Share Posted March 19, 2009 Недавно видел в фильме о рыбалке новый-быстрый способ подготовки рыбы к процессу копчения... Для убыстрения процесса просаливания и маринования рыбы- берут крупный шприц и колят раствором соли в воде в разных местах тушку рыбы и натирают потом сверху солью тоже... маринуется и просаливается за пару часов ,что можно использовать прямо на рыбалке (с ночевкой)... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Lionsee Posted March 20, 2009 Report Share Posted March 20, 2009 Недавно видел в фильме о рыбалке новый-быстрый способ подготовки рыбы к процессу копчения... Для убыстрения процесса просаливания и маринования рыбы- берут крупный шприц и колят раствором соли в воде в разных местах тушку рыбы и натирают потом сверху солью тоже... маринуется и просаливается за пару часов ,что можно использовать прямо на рыбалке (с ночевкой)... Ну даже самого крупного леща я мариновал в своем маринаде до одного часа, Более и ненужно. Больше даже уважаю когда рыбка порезанна на порционные кусочки. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
РЫБОЕД- ЭКСПЕРТ Posted April 28, 2009 Report Share Posted April 28, 2009 а что за маринад такой хитрый, поделись рецептиком... значит рецептиком маринада делиться не хотите!? так... ну хорошо Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Lionsee Posted April 29, 2009 Report Share Posted April 29, 2009 а что за маринад такой хитрый, поделись рецептиком... значит рецептиком маринада делиться не хотите!? так... ну хорошо Давно не заходил.А рецепт прост как и все гениальное- рыбу разделываем на порционные куски,выкладываем в миску и сбрызгиваем лимонным соком-чутьчуть. солим и добавляем приправу которая продается у нерусских на привозе(называется для рыбы)тудаже лаврового листа и прижать крышкой с грузом на 20-30 минут.По истечению этого времени достаем и в коптилку!Приятного аппетита! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.