Sign in to follow this  
Followers 0
FALCON

Вяление/сушка рыбы

239 posts in this topic

Крупная рыба . это уже не сушка, это БАЛЫК.

Готовить нужно немного по другому.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Балык из толстолоба или сома к пивку ..ууууууууу..жесть ))))) :russian_ru:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Крупная рыба . это уже не сушка, это БАЛЫК.

Готовить нужно немного по другому.

Насколько я знаю балык это вялено-копченая рыба

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

По просьбам" трудящихся" попробую рассказать как изготовить БАЛЫК.

Рецептов понятное дело многое , я расскажу как балык изготовляют на Волге.

Крупная рыба пластуется через спину , от хвоста до головы. (для себя ,голову

можно удалить , для продажи оставляют , для веса). Распластаная рыба , мясо

разрезается поперёк через каждые 2-4см , для лучшей просолки. Засыпаем

обильно солью , и закрываем тушку. Определённое количество рыбы (чем больше

тем лучше) , ложим в герметическую посуду (таз, корыто , чан , желательно что-бы

не давала окись и ржавчину). Как обычная засолка , ложим под гнёт , солим кому

как нравится 3-10 дней . Потом обычная процедура вымачивания , и на ночь

на вяление , сушить 2-3 дня пока покроется корочкой. (сушить в жару это

проблема). Когда рыба покрылась корочкой или высохла от воды , рыбу опять

в герметическую посуду под гнёт , держим пока рыба пустит жир . Когда рыба

пустила жир , рыба готова. Можно резать на дольки и вперёд за пивом.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рыбу такого размера перед вялением лучше разделать либо в пласт,либо на филе-делал щуку за кило и толстолобика-к пиву очень даже неплохо

Неоднократно вялил шуку на кило в этом году, благодаря Барабою, хотя с осени отношение к этому водоёму изменилось на 150 градусов (30 гр. на авось, может рыба очнётся).

Так вот, выпотрошив внутренности, засолив и высушив в тени на ветерке (желательно) и как можно дальше от жилья, т.к. у сырой солёной щуки специфический запах, получается феноменальное блюдо под пиво и даже без пива.

:russian_ru: B) :russian_ru:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Неоднократно вялил шуку на кило в этом году, благодаря Барабою, хотя с осени отношение к этому водоёму изменилось на 150 градусов (30 гр. на авось, может рыба очнётся).

Так вот, выпотрошив внутренности, засолив и высушив в тени на ветерке (желательно) и как можно дальше от жилья, т.к. у сырой солёной щуки специфический запах, получается феноменальное блюдо под пиво и даже без пива.

:drinks: :drinks: :drinks:

Чтобы не было запаха снимал кожу :thumbsup_still:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рыбу такого размера перед вялением лучше разделать либо в пласт,либо на филе-делал щуку за кило и толстолобика-к пиву очень даже неплохо

да, здесь и сомневаться не приходится, но я люблю поменьше экземпляры, жирнинькую. сидишь с друзьями, свистишь о своем, а жирок по рукам течет, пивко прохладненькое, .. :thumbsup_still: :drinks: :drinks: :drinks:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

да, здесь и сомневаться не приходится, но я люблю поменьше экземпляры, жирнинькую. сидишь с друзьями, свистишь о своем, а жирок по рукам течет, пивко прохладненькое, .. :thumbsup_still: :new_russian: :thumbsup_still: :new_russian:

а про девочек забыл???? :lol2:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

помню :lol2: подтягивайсЯ :lol2:

Гадится :lol2: :drinks: :drinks: :drinks:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бычков, ставриду, барбуню(если повезет) сушу так. На сутки хорошо присоленную оставляю в холодильнике. Соли приблизительно столько, чтоб рыба была ею хорошо припудрена, как мукою перед жаркой.После суток смываю соль и сушу летом на чердаке- самое удачное место. Найдено не мною, позволяет избежать мух и ос. В другое время года сушу над котлом. Глось перед посолом потрошу и вынимаю жабры.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

Сухим посолом, но держать под прессом в холодильнике 3-5 дней. Вымочить часов 5 и сразу под защиту от мух. Всё это лето так вялил, проблем не было.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вопрос к спецам , как засолить леща непотрошенным, т.к. на протяжении уже многих лет у меня не получается. Пробовал и сухой посол и рапу, но все равно сдыхает . Последний раз уже были подлещички макс. 400гр, но все равно сдохли. С таранью проблем нету, там все на ура.

Солю леща, крупную тараньку, карася, мелкого судака и бычка непотрошенными. Беру емкость, в которой будет солиться рыба (миска, кастрюля, пластиковый контейнер), на дно насыпаю соли, укладываю рыбу, каждый новый слой рыбы пересыпаю солью. Соли не жалейте, она должна быть каменная крупная и ее должно быть много. Уложила всю рыбу, сверху засыпаю от души солью так, чтобы рыбу полностью покрыть. Накрыла (а лучше под грузик) и в холодильник, и забыли про нее на 6-7 дней. Потом емкость под проточную воду, хорошенько промываем, если постоит пару часиков под проточной водичкой, будет тоже неплохо. Потом через жабры или через глаза на веревку и на воздух вялиться. Вывешиваю в солнечный день на сквознячок, чтобы рыбка сразу обветрилась. А потом пусть сушится до нужной Вам кондиции. Многие сооружают специальный ящик , обтянутый москитной сеткой, чтобы муха не садилась. У меня пока такого ящика нет, но рыба готовится без проблем.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Солю леща, крупную тараньку, карася, мелкого судака и бычка непотрошенными. Беру емкость, в которой будет солиться рыба (миска, кастрюля, пластиковый контейнер), на дно насыпаю соли, укладываю рыбу, каждый новый слой рыбы пересыпаю солью. Соли не жалейте, она должна быть каменная крупная и ее должно быть много. Уложила всю рыбу, сверху засыпаю от души солью так, чтобы рыбу полностью покрыть. Накрыла (а лучше под грузик) и в холодильник, и забыли про нее на 6-7 дней. Потом емкость под проточную воду, хорошенько промываем, если постоит пару часиков под проточной водичкой, будет тоже неплохо. Потом через жабры или через глаза на веревку и на воздух вялиться. Вывешиваю в солнечный день на сквознячок, чтобы рыбка сразу обветрилась. А потом пусть сушится до нужной Вам кондиции. Многие сооружают специальный ящик , обтянутый москитной сеткой, чтобы муха не садилась. У меня пока такого ящика нет, но рыба готовится без проблем.

          Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

Абсолютно верно...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

          Непотрошённую рыбу лучше вывешивать за хвост, горечь от внутренностей стекает в голову и там накапливается. При употреблении вяленой рыбы, голова отрывается и выбрасывается.

В этом случае она неправильно сохнет, хвост пересыхает, голова влажная, а горечь от излишнего пресса( он раздавливает желчный пузырь, а этого происходить не должно), я ставлю 1 кг, и никакой горечи. Зачем изобретать велосипед, учитесь вялить рыбу у тех, кто это делает веками - Астрахань, Дон, Азов. И кстати, солнце для вяления рыбы, противопоказано.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

В этом случае она неправильно сохнет, хвост пересыхает, голова влажная, а горечь от излишнего пресса( он раздавливает желчный пузырь, а этого происходить не должно), я ставлю 1 кг, и никакой горечи. Зачем изобретать велосипед, учитесь вялить рыбу у тех, кто это делает веками - Астрахань, Дон, Азов. И кстати, солнце для вяления рыбы, противопоказано.

     Это не я придумал. Это требование технологического руководства по вялению рыбы, взятого с теперь уже не действующей коптильни рыбколхоза "Путь Ильича". А так как ГОСТы были всесоюзные, то и на Волге, Дону и тп рыбу вялили одинаково. Если присмотреться к "астраханке", то в районе хвостового плавника можно увидеть характерное отверстие.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
     Это не я придумал. Это требование технологического руководства по вялению рыбы, взятого с теперь уже не действующей коптильни рыбколхоза "Путь Ильича". А так как ГОСТы были всесоюзные, то и на Волге, Дону и тп рыбу вялили одинаково. Если присмотреться к "астраханке", то в районе хвостового плавника можно увидеть характерное отверстие.
Здесь обсуждаются, собственные рецепты, можно сказать "домашние", а вы с ГОСТАми. Пишите свой опыт, зачем кидать ссылки, перепечатывать выдержки? А если опыта нет, читаем и учимся. Я родился в дельте Волги, и вы меня учите, как вялить воблу. Может на рыбзаводах так и делают, но я лично ту рыбу есть не буду. В прошлом году, был там в мае, в самый разгар воблы, привёз с собой сотню, ни одной с дырками в хвостах не видел. Извините за резкость, но хочется, что-бы люди писали своё, а то РЕФЕРАТЫ надоедают. Edited by timka
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Здесь обсуждаются, собственные рецепты, можно сказать "домашние", а ты с ГОСТАми. Пишите свой опыт, зачем кидать ссылки, перепечатывать выдержки? А если опыта нет, читаем и учимся. Я родился в дельте Волги, и ты меня учишь, как вялить воблу. Может на рыбзаводах так и делают, но я лично ту рыбу есть не буду. В прошлом году, был там в мае, в самый разгар воблы, привёз с собой сотню, ни одной с дырками в хвостах не видел. Извини за резкость, но хочется, что-бы люди писали своё, а то РЕФЕРАТЫ надоедают.

     Почему на ты, разве мы знакомы?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

     Почему на ты, разве мы знакомы?

Потому-что обычно рыбаки общаются на ты. Но если Вас это коробит, приношу извинения за фамильярность.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Потому-что обычно рыбаки общаются на ты. Но если Вас это коробит, приношу извинения за фамильярность.

           Ладно уж не будем ругаться и спорить о том, как обычно общаются рыболовы, ни кто не отменял правил хорошего тона. Вопрос в другом, в опыте. Полтора десятка лет у коптильни, я и сейчас работаю в рыбколхозе. Но вот чтобы просолить леща за килограмм пойманного летом с полным желудком гниющих водорослей за 3-5 дней, ну очень сомневаюсь. Его засаливают в чанах с постоянно циркулирующим тузлуком и держат порядка 10-12 дней и то результат не всегда положительный. Если есть небольшой душок, выход один, на коптильню, чтобы убить запах. 

           PS Родился я в дельте Днестра, на берегу днестровского лимана.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

           Ладно уж не будем ругаться и спорить о том, как обычно общаются рыболовы, ни кто не отменял правил хорошего тона. Вопрос в другом, в опыте. Полтора десятка лет у коптильни, я и сейчас работаю в рыбколхозе. Но вот чтобы просолить леща за килограмм пойманного летом с полным желудком гниющих водорослей за 3-5 дней, ну очень сомневаюсь. Его засаливают в чанах с постоянно циркулирующим тузлуком и держат порядка 10-12 дней и то результат не всегда положительный. Если есть небольшой душок, выход один, на коптильню, чтобы убить запах. 

           PS Родился я в дельте Днестра, на берегу днестровского лимана.

Блин,получается,что в магазинах копченный лещ-это лещ неудачно засоленный? :thumbsup_still:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Блин,получается,что в магазинах копченный лещ-это лещ неудачно засоленный? :thumbsup_still:

         Нет, это не означает, что 100% копчёный лещ неудачно засоленный, просто возможны варианты.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мой отец всю жизнь занимался посолом рыбы (жил в дельте Днепра) так летом он никогда не солил леща целиком, только платал (местное название всей рыбы разрезанной через голову по спине - платанка). Время посола максимум день.

Edited by Cheng1
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.