FireFox Posted February 15, 2014 Report Share Posted February 15, 2014 (edited) Всем привет! Расскажу как я сделал суперскую сыровяленную колбасу. Идеей задался давно, делал неоднократно бастурму, вялил подчеровок (с итальнского "панчетта"), вялил балык (жаль фото не сделал) и вот наконец сделал это чудо))), ИзИнИте, поэтапных фото приготовления нет, забыл, но всё в деталях расскажу!!! В инете 1 000 000 рецептов, мало где прописаны пропорции приправ, поэтому первый раз когда делал, переборщил и с солью, и со всем чем только можно! Но в этот раз всё вышло на столько круто, что успел сделать только пару фоток и то, с почти доеденного последнего колечка))) обычно колбасу делают из свинины и говядины, чем больше свинины тем выше сорт колбасы, И! Чем больше рубленного мяса, а не фарша, ТЕМ ЕЩЁ ВЫШЕ СОРТ нашей с вами колбасы. я решил делать исключительно из свинины!!! В общем я купил примерно 700 гр свинной шеи, 350 гр лопатки и граммов 200 САЛА! 700 гр шем я резал на очень мелкие кусочки, размером 3на3 или 4на4 мм, у меня ушло минут 45 на это+указательный палец потом не сгибался) лопатку перекрутил на крупную сетку спец. для колбасы, сало резал кубиками тоже, 3на3 мм ... Трудоемко... и так, ""фарш"" готов, теперь специи! СТРОГО на 1 кг фарша добавил: 1) 35 гр соли (1 ст. ложка без горки) 2) Сахар 2 гр (1/4 чайной ложки) В ступке перемолол (это оч важно, т.к. тот же черный молотый перец из упаковки не такой ароматный) 3) 2 гр черного перца, в пачке 20 гр, так что отсчитывайте сами (по объем пол чайной ложки) 4) 0.5 гр душистого перца горошком, тоже подсчитайте, в зависимости от вашей пачки (у меня пачки черного и душистого перца были по 20 гр) 5) 0.5 гр молотый мускатный орех (1/5 - 1/6 ч. ложки без горки) 6) 2.5 гр тмина 7) 2-3 мл коньяка (ВНИМАТЕЛЬНО, чтоб не перепобрщить, я не лил коньяк, когда я высыпал специи я капал коньяком на лодони и мял ими мясо) лишний коньяк убивает колбасу... 8) Свинные кишки из Таврии, пачка стоит в панораме вроде 24 грн... Перец, мускат и тмин я молол ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО в ступке, потом мясо относительно ровным слоем размял по доске для нарезания, и посыпал сверху всеми специями, потом смочил руки коньяком и мял мясо! ОБЯЗАТЕЛЬНО, фарш нужно мариновать минимум 2е суток, чтоб мясо набивать в кишки маринованное, это гарантия того что оно не испортится! Когда мясо промариновалось, одел на на мясорубку насадку для колбасы, и начал начинять кишки мясом. плотно, но не слишком, 1 раз порвалась кишка, пришлось переделывать. Я делал колбаски длинной 30-35 см, а из них делал колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой чтоб вышел воздух! Колбасу вялил в картоновой коробке из под детской игрушки, сделал ножом в ней дырки чтоб была вентиляция, Сделал ""вешкалку"" из металической трубки, чтоб вешать колбасу... Повесил, через сутки достал колбасу и положил под прес в холодильник на 2е суток, чтоб выходил воздух изнутри + приобретает красивую форму. По истечению 2х суток, опять подвесил колбасу в сушилку, через пару суток доставал колбасу и катал очень аккуратно скалкой, она становилась более плоской, выходил опять же воздух + ей становилось легче вялиться! и так на протяжении почти 2х недель, колбаски были маленькие, поэтому так, относительно быстро провялились. Сушилку выставлял на балкон иногда, когда погода была тёплой (+4 +6 с), но больше стояла на кухне под форточкой, там тепло + сквозняк!!! В общем в след раз сделаю все фотки, а сча только то, что осталось!!! РЕАЛЬНО парни! Очень вкусно вышло! угощал друзей, товарищей на работе, все в шоке))) На заказ делать отказался))) т.к. процесс трудоемкий и творческий, можно и не доенести колбасу заказчику)) Пробуйте делать) Всем спасибо! НХНЧ!!! P.S. Забыл добавить, эта закуска ИДЕАЛЬНО подходит и под пиво, и под красное сухое вино, и под коньяк и под виски)) Позже с меня ПРОВЕРЕННЫЙ мною рецепт бастурмы и вяленного балыка свинного! С Ув. FireFox Edited February 15, 2014 by FireFox Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TruckDriver Posted February 16, 2014 Report Share Posted February 16, 2014 и граммов 200 САЛА! Сало брать солёное или сырое? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cheng1 Posted February 16, 2014 Report Share Posted February 16, 2014 Сало брать солёное или сырое? Судя из рецепта, то свежее Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted February 16, 2014 Author Report Share Posted February 16, 2014 Сало брать солёное или сырое? Я брал сырое, оно шикарно ""промариновалось"" за весь период готовки колбасы) Выковырял отдельные кусочки и съел, теает ))) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted March 10, 2014 Author Report Share Posted March 10, 2014 Всем привет! Опять сделал колбасу, только ещё не попробовал, т.к. чуть приболел, и пробовать колбаску сами понимаете, с минералкой не хочется :laugh1: Вот поэтапное фото... 1) приправы и мясо, в этот раз был только кострец/задок свинины 2) в этот раз резал только кубиками, вообще не крутил в мясорубке... 3) потом резал на полосочк, а потом на кубики примерно 3*3мм, 4*4мм... 4) потом замориновал мясо на 2е суток, набил в кишки и... под прес на 1.5 - 2 суток в холодильник. 5) потом в "сушилку" Как сделал сушилку. Взял коробку от детской игрушки, с интервалом в 3 - 4 см сделал проколы, вставил в них деревянные шпажки, на них просто положил колбаски и всё, процес запущен! :locomotive: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted March 10, 2014 Author Report Share Posted March 10, 2014 Жена села на уши, давай попробуем, давай попробуем... в общем вот что получилось! вкусовые те-же, оч вкусно, а главное полезно)) хахах) думаю к Лиге Чемпионов я стремительно поправлю здоровье, и, тёмненькое пиво, с колбаской...ммм Всем удачи! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted March 29, 2014 Author Report Share Posted March 29, 2014 Всем привет, настал черед сыровяленного балыка, сделанного естеССно в домашних условиях!!! Нам понадобится биточная часть свинины, черный и душистый перец горошком, тмин и молотый мускат! 1) срезаем все пленки и т.п. с мяса, толочим в ступке 2 ст. л. черного перца, 1 ст. л. душистого, 0.5 ст.л. тмина и 0.5 ч.л. молотого ореха! 2) обсыпаем этим делом мясо, даем постоять минут 5-7 чтоб присохло)) и только потом очень обильно, обсыпаем солью. На дно тавочки насыпаем слой соли примерно 0.5см, мясо по краям хорошо присыпаем и сверху мяса тоже 1 см слой соли. ставим пресс. Из личного опыта, если биточное мясо поставить на бочек, то кусочек в конце приготовления будет потолще, чем если положить мясо, как ему "удобно лежать". У меня в роли пресса выступает старая батарея от бесперебойника, очень очень плотно обмотанная сначала фольгой, а потом пищевой пленкой. при ей габаритах 15х9х6 см она весит 2.5 кг ровно!!! 3) оставил на подоконнике на 4 суток! 4) по истечению 4х суток смываем соль, высушиваем полотенцем мясо, и обсыпаем теми же специями, в максимально доступном для вас количестве))) на 800гр мяса у меня ушло примерно 4 ст. л. черного перца горошком, 2 ст.л. душистого горошком, 1 ст. тмина и 1 ч. л. муската 5) заворачиваем всё это дело аккуратно в марлю, и пока была погода относительно влажная - начало марта, я вывесил на балкон, потом стало теплее и я положил мясо в холодильник в отделение для овощей и фруктов. Переворачивал каждый день. Лежало оно у меня в холодильнике почти 3 недели, и вот результат! Оч вкусно, опять же закусочка к пиву ну или чего-то покрепче)) Нарезаем потоньше, наливаем кто че хочет и по чуть-чуть... по чуть-чуть... :russian: Всем удачи в кулинарных экспериментах))) А скоро мы будем не вялить мясо, а жарить, на наших мангалах!!! :laugh1: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Cthutq Posted April 1, 2014 Report Share Posted April 1, 2014 (edited) Лис, спасибо за идею)))подтолкнул порыть в сети рецепты вяления! У меня в этом году оленина по плану)) Edited April 1, 2014 by Cthutq Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted April 1, 2014 Author Report Share Posted April 1, 2014 хочу сделать ещё бастурму, уже пол года не делал... только вот не знаю как добиться консистенции обмазки (приправы) как у зефира или что-то такого типа... т.к. когда я делаю обмазку, она у меня получается более сухая и рассыпчатая по окончанию. Знакомый грузин когда из грузии бастурму привозит, я ничего не ем кроме неё)) но опять же не могу добиться нужной консистенции... Но и опять же, когда уже жарко становится, то мясо по краям обсыхает быстро, а внутри сырое, большая вероятность что может испортиться, даже при хорошей просолке... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Колян Posted April 2, 2014 Report Share Posted April 2, 2014 Пищевая плёнка Вам в помощ. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OSARVI Posted April 2, 2014 Report Share Posted April 2, 2014 хочу сделать ещё бастурму, уже пол года не делал... только вот не знаю как добиться консистенции обмазки (приправы) как у зефира https://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0CHUQFjAH&url=http%3A%2F%2Fshkolazhizni.ru%2Farchive%2F0%2Fn-39837%2F&ei=SdQ7U8iRGoXU4wTUyoHYAg&usg=AFQjCNH8_68yia8pULrMD-TWOn1aBzvpQg&sig2=E3IxUyDQDt7Em0JZJGdfRg&bvm=bv.63934634,d.bGE Очень интересная статейка,авось поможет! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Олег В Posted April 5, 2014 Report Share Posted April 5, 2014 FireFox Тащи кастом кЕлбас, с меня кастом ПИВО.!!! :mocking: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GROZA Posted June 2, 2014 Report Share Posted June 2, 2014 При какой температуре нужно сушить? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vovanchig Posted June 3, 2014 Report Share Posted June 3, 2014 (edited) В идеале (ИМХО) 5-10 градусов Цельсия и желательно при определенной влажности, но при достаточном движении воздуха делал и при более высокой температуре, но есть риск получить пересушенный продукт. Да и летом друзья не жалейте соли и не уменьшайте время засолки, здоровье все таки важнее!!! Edited June 3, 2014 by Vovanchig Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GROZA Posted June 12, 2014 Report Share Posted June 12, 2014 Ну вот и готова моя колбаса СУПЕР!!!!!!!!Лис РЕСПЕКТ И УВАЖУХА!!!!!!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
FireFox Posted June 12, 2014 Author Report Share Posted June 12, 2014 Ну вот и готова моя колбаса СУПЕР!!!!!!!!Лис РЕСПЕКТ И УВАЖУХА!!!!!!!! Делал по описанному мною рецепту? ))) Если Да, и всё вышло супер, то я оч рад))) я пока на паузе с сыровялением, я подсел на баранину, я её начал есть в 25 лет - только в этом году)) не могу остановиться! Всем приятного аппетита)))))) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GROZA Posted June 14, 2014 Report Share Posted June 14, 2014 Делал по описанному мною рецепту? ))) Если Да, и всё вышло супер, то я оч рад))) я пока на паузе с сыровялением, я подсел на баранину, я её начал есть в 25 лет - только в этом году)) не могу остановиться! Всем приятного аппетита)))))) Да все так как в рецепте! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.