Sign in to follow this  
Followers 0
FALCON

Вяление/сушка рыбы

239 posts in this topic

У меня знакомый остался инвалидом от скумбрии,он с приятелем взял скумбрии копчёной,он ел её с пивом,а знакомый его под 100 грамм,кто пил водку тому нечего небыло,а знакомый провёл полтора месяца в больнице,и тоже долго не могли поставить диагноз,за болячку которую поймал точно не помню как называется она.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Обоснуйте.

И каков Ваш способ?

Вообще в разное время года с каждой рыбой по разному, но не менее 7-ми дней, лучше перестраховаться. Последний раз солил лещей 700-1800 гр. на 5 кг рыбы около 4-ех пачек каменной соли, не потрошил, обязательно забивал плотнячком жабры солью, потом плотно тушка к тушке, сверху соль и так слоями. Держал 10-ть дней в холодильнике, так как рыбка не маленькая и осенняя очень жирная, на воздухе где нибудь в гараже может хватануть душок. Потом это дело тщательно промываем, 10-11 часов вымачиваем и можно развешивать, только от мух чем нибудь защитить, когда они есть. Кстати уксус от мух не помогает! :)

Ах да, получилось замечательно! :i_am_so_happy:

Edited by KORSAR
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

В бытность моего проживания в Керчи,имел неплохие связи с капитанами сейнеров,так про приходу,под 100 гр всегда шла малосольная керченская селедка с душком :i_am_so_happy: Мясо становиться очень мягким с незабываемым вкусом!

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Если это не кристаллы соли, то я бы не стал кушать, хотя в продажу такую рыбу пускают после протирки и просушки. Но опасность в том, что плесень может проникнуть уже в толщу рыбы. Образуется при неправильном хранении, повышенная влажность и недостаточное проветривание. Сугубо ИМХО.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ребята такой вопрос.

Товарищ привез из Сибири копченого омуля. Присмотрелись, а на нем налет, типа плесени. Жена говорит что лучше не рисковать. Я тоже так думаю. Но может это для омуля норма? Слышал что его потребляют и с душком.

Как думаете, шо робыть? Выбросить?

такое бывает когда рыбу сушат во влажном месте не страшно..можно кушать...
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-12244-0-45241000-1417539211_thumb.jКто поздней осенью вялит рыбу, тот сталкивается с проблемой высокой влажности. Можно сказать, что рыба практически не сохнет.

Есть выход.

"Укатать" жену постирать шторы на кухне, так сказать, проявить инициативу.

1. Заработаете благодарность супруги.

2. Карниз не должен в это время быть свободным.

Пока шторы постираются, высохнут и будут выглажены, и будет раскрыто Ваше жульничество, рыба за счет сильной конвекции воздуха в районе форточки за двое суток дойдет до кондиции. 

3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оригинальные шторки  :i_am_so_happy: , но четыре штучки всего или усохли :greeting:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня на балконе,  с открытыми окнами ,на морозе отлично просохла за неделю  :mocking:

два дня  так, post-522-0-27420600-1417552059_thumb.jpg потом жинка погнала... post-522-0-32532200-1417552147_thumb.jpg

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

К сожалению в тарани стали встречатся"друзья" так что за традиционный вариант приходится забыть... разделываю полностью- икру по назначению- либо блинчики либо засолка а оставшиеся тушки разделываю дальше-ножницами для разделки рыбы ребра нафиг - в них сидит большая часть живности а остаток разделываю на филе,шкуру тоже сдираю.В то что осталось соли и специй- я люблю с остротой и добавляю больше черного перца.Сутки в холодильнике и на сушку.Получается аналог покупной"рыбки с перцем" ,только гораздо дешевле( ну..если не учитывать прикормку-наживку-снасти и прочее :)) и главное без всякой химии..сушится дня 3-4,и можно покупать пиво)))

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Друзья угостили вяленым жерехом. Очень вкусно. Решил повторить, были изловлены пара жерехов +- 1 кг. 

Не потрошенных переспал соль+ сахар 1 к 4+ немного чёрного перца, все как рассказывали друзья. Под пресс на пять дней. Повесил в котельной сушится.На 7 день завонялись, где была допущена ошибка, вопрос к компетентным умельцам.

Edited by Вездеход
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Друзья угостили вяленым жерехом. Очень вкусно. Решил повторить, были изловлены пара жерехов +- 1 кг. 

Не потрошенных переспал соль+ сахар 1 к 4+ немного чёрного перца, все как рассказывали друзья. Под пресс на пять дней. Повесил в котельной сушится.На 7 день завонялись, где была допущена ошибка, вопрос к компетентным умельцам.

На самом деле причин может быть много, но попытаемся ограничиться двумя основными причинами.

1.  Недостаточный посол, а именно :     1.1 мало соли (для разных видов рыбы ее концентрация может составлять 100 - 400 граммов на 1 кг рыбы).  1.2 недостаточное время засолки. Тут тоже может быть от 1 до 20 дней. 1.3 в крупных особях следует делать надрезы по спине или потрошить (через спину).                                                                                                                                                                                                              2. Сушка производилась во влажной среде

Edited by мельник
2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо за пояснение

, пункт 2 причина не в этом точно, в котельной достаточно сухо, и проветриваемое, всегда сушу там рыбу, проблем не было.

1.1 пункт тоже под сомнением , обычно таким количеством соли и таким способом солю лешей и большего размера, но они у меня в бочке лежат от месяца и больше, 

Скорее всего всё-таки маленькое время просолки, 

Если других вариантов нет , принимаем этот за основную причину.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

В теме ловли саргана прозвучал вопрос, как его вялить?

Мой рецепт.

Ополоснуть, отряхнуть остатки воды. Уложить кольцом в подходящую миску, засыпать солью до полной невидимости участков тела. Поверх первого укладываем второго и его также прячем под солью и т. д. Миску на сутки в холодильник. Через сутки миску под струю воды, смываем всю соль. Даем стечь остаткам воды и миску с сарганом снова на сутки в холодильник.

На третий день загружаю рыбу в сетку-сушилку и подвешиваю в тени на ветерке. Там она сушится до съедобной кондиции (это чисто индивидуально, типа бифштекса с кровью или без).

Так же вялю и всю остальную рыбу - ставриду, глось, кнута.

7

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.09.2016 at 20:48, mergen сказал:

В теме ловли саргана прозвучал вопрос, как его вялить?

Мой рецепт.

Ополоснуть, отряхнуть остатки воды. Уложить кольцом в подходящую миску, засыпать солью до полной невидимости участков тела. Поверх первого укладываем второго и его также прячем под солью и т. д. Миску на сутки в холодильник. Через сутки миску под струю воды, смываем всю соль. Даем стечь остаткам воды и миску с сарганом снова на сутки в холодильник.

На третий день загружаю рыбу в сетку-сушилку и подвешиваю в тени на ветерке. Там она сушится до съедобной кондиции (это чисто индивидуально, типа бифштекса с кровью или без).

Так же вялю и всю остальную рыбу - ставриду, глось, кнута.

Спасибо, все понятно, только у меня два вопроса:

1. Прежде чем солить рыбу, вы её потрошите и отрезаете голову или солите не потрошеную?

2. Зачем снова ставить на сутки в холодильник рыбу после того, как мы промыли её под струей воды?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, font сказал:

Спасибо, все понятно, только у меня два вопроса:

1. Прежде чем солить рыбу, вы её потрошите и отрезаете голову или солите не потрошеную?

2. Зачем снова ставить на сутки в холодильник рыбу после того, как мы промыли её под струей воды?

Не потрошу, не отрезаю. Иначе это уже не таранька, а мумия.

Еще на сутки для страховки и подсушивания после мойки.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

вялим саргана:

если желудки саргана не забиты кормом... то потрошить не обязательно.

ложим промытого саргана в контейнер с тузлуком на 3-5 дней (в зависимости от размера)

после этого вынимаем из тузлука,даём стечь, если рыбу передержали-промываем в проточной воде.

вывешиваем для завялки на шпажки продевая через глаза.

Смачного! :biggrin:

 

2

Share this post


Link to post
Share on other sites

mergen, Рыбацюг большое спасибо. Буду следовать вашим рекомендациям.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Рыбацюг сказал:

ложим промытого саргана в контейнер с тузлуком

Уважаемый Рыбацюг,можно поподробнее какие пропорции в тузлуке соли(например)

и имеет ли значение за хвост в верх или клювом в верх сушить,вялить?(пожирнее, посуше получается наверное если или так, или так)

 

Edited by Greys
-1

Share this post


Link to post
Share on other sites
19 часов назад, Greys сказал:

Уважаемый Рыбацюг,можно поподробнее какие пропорции в тузлуке соли(например)

и имеет ли значение за хвост в верх или клювом в верх сушить,вялить?(пожирнее, посуше получается наверное если или так, или так)

 

соли даю при старте тузлука на выпуклый морской глаз...:biggrin: , если опыта мало то лучше положить чуть больше... чем чуть меньше..., потом лишнее вымочишь или рыньше выймешь. но на глаз - рыба должна быть хорошо обваляна в соли...

тузлук после выемки рыбы хранится в холодильнике, затем в него кидаешь свежую рыбу и добавляешь соли из расчёта 2 столовые ложки на кило рыбы.

завешивай как хочешь... хоть горизонтально, я просто делюсь собственным опытом :smile:

 

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Всем Прювет ! В связи с началом засольного сезона осенью когда на улице уже холодно ,  чиркну и я пару строк  как я солю рыбу . 

  Как правило засол начинаю в субботу после рыбалки . Рыбу промываю в воде ( Дома ) , далее все очень просто : 

На дно ведра  слой соль до 1 см . рыба на дно та что средняя , пересыпаем солью и снова слой рыбы уже самой крупной все ложим крест на крест по возможности максимально плотно , каждый слой пересыпаем солью буквально три - четыре щепотки и так далее по мере уменьшения размера , под конец все засыпаем слоем соли так что бы не было видно ни чего , накрываем  тарелкой максимально приближенной к краям  , далее ставим  ведро с водой на нее и все .

Забываем на балконе на неделю или чуть больше , я как правило вспоминаю к середине второй недели , потом ставлю под проточную воду на час потом еще просто держу в воде   время около 4-5 часов и все , вывешиваем на веревочку сначала на балкон на три дня , затем на кухню ( После прибывания на улице практически не пахнет ) - тут уж как кто любит или слегка повяленную до сухих и крохких очень сухих таранек . 

Всем приятного времени суток .  Наслаждайтесь своим уловом - собственно ручно приготовленной рыбкой под пиво , сухое вино или под томатный сок .

Edited by сергун
8

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как готовил под пиво на корабле. исходная ставрида  с луфарем  отмывается от посторонних крошек, часть товарищам любящим малосол чистится от бошек с кишками  пересыпается средне солью и ставится в холодильник на ночь.вторая часть для гурманов  в нечищеном виде также пересыпается солью средне,без фанатизма и и стоит  в холодильнике часов так 15. опосля  промывка ,коварно украденный у боцмана изрядный шмат проволоки вязалки и в машинное отделение,возле котла. Температура  около 35 тепла плюс ветерок позволяет дойти до кондиции  за пару суток. Получалась пропитанная жиром  по ощущениям как холодного копчения правда без запаха дыма .Пользовалась среди команды усиленным спросом как под пиво так и под коньячок.

6

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Только повесил, думаю до завтра стечет, не закрывал, так как пока в районе 6-го этажа активности насекомых не наблюдал

IMG_20170331_185936225.jpg

Edited by Джони
2

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Джони сказал:

, думаю до завтра стечет, не закрывал, так как пока в районе 6-го этажа активности насекомых не наблюдал

Красота))  вкуснотища будет

В разделе новостей почитайте тему,о всяких там присутствующих в рыбе,и без новостей многие это знают

соль солью-но как минимум еще в морозилке неделю подержать не помешало бы,какой будет рыба вяленая по вкусу не знаю--но...

Попрошу не спорить и тп и тд--мое мнение)) и не только))!

Edited by Greys
1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Из всех засоленых рыб, только у одной в нижней части живота, визуально  просматривалось приссудствие паразита. Остальные чистые, в соли пролежали почти десять дней.

 

 

Edited by Джони
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 час назад, Джони сказал:

Из всех засоленых рыб, только у одной в нижней части живота, визуально  просматривалось приссудствие паразита. Остальные чистые, в соли пролежали почти десять дней.

 

 

Мой Вам совет. Раз в соли пролежали 10 дней, вымачивайте не менее 12...15 часов., меняя воду через час Тарань будет намного вкуснее. И не форсируйте сушку. Как минимум-5 дней в тени. За время вымачивания и просушки мясо рыбы созреет. Не пересушивайте. Как только рыба станет любимой Вами консистенции-в целофановый мешок, и в морозилку. Там она сохранится (если не съестся раннее  :smile:) до осеннего улова.

8

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.